TOSCANA

Titolo: TOSCANA Sab Ago 23, 2008 1:19 am

L'olio non è mai stato apprezzato troppo in cucina, o meglio non si è mai voluto fare una distinzione tra i vari tipi di olio presenti sul mercato, spesso avvantaggiando quelli di sintesi, semi, arachidi ecc..., rispetto agli extravergine; questo è ben capibile se si pensa agli enormi interessi dell'industria alimentare a far apprezzare per tutti gli usi di cucina olio di sintesi (le cui produzioni sono possibili solo attraverso procedimento di raffinazione industriale), avvantaggiandosi anche del fatto che il loro costo di produzione è molto basso e quindi di conseguenza anche il costo di mercato può essere ben gestito.

Per fortuna, ultimamente, questo tipo di informazione non corretta, è stata smentita da più parti e soprattutto dagli esperti in medica che hanno rivalutato tutti gli aspetti positivi dell'olio extravergine di oliva, sia a crudo che per cotture, snocciolando tutta una serie di aspetti benefici che l'uso di questo grasso apporta all'organismo umano.
In seguito a questo stiamo iniziando a trovare anche alcuni libri dedicati all'olio dove oltr TOSCANA Cucina-tipica-toscana

e a spiegarne le caratteristiche, si presentano anche i vari tipi, con i relativi abbinamenti culinari. Invitando il consumatore a cercare qualche buono scritto in materia è giusto, in questa sede, dare alcuni spunti rispetto all'abbinamento olio-cibo, cercando di indicare quelli da usare per dare alle pietanze quel gusto delicato senza coprirne il sapore.
Da questo punto di vista va subito detto che l'impiego dell'olio in cucina non ha limiti in quanto può essere utilizzato come condimento a crudo, per cottura a bassa temperatura, per fritture - l'olio di oliva è sicuramente più resistente e stabile rispetto ad altri oli vegetali e di sintesi - , per emulsioni - salse, impasti per dolci e panificazione - e, cosa molto importante, essendo un eccellente conservante, per la conservazione di alimenti vegetali e animali. Entrando più nel particolare si potrebbe affermare che ogni piatto vuole il proprio olio ma cercando di generalizzare, per ovvie ragioni di spazio, possiamo sintetizzare dicendo che su piatti dal gusto delicato è bene preferire olio dal fruttato tenue, per non falsare il sapore dei cibi, su piatti piuttosto sapidi è invece consigliabile usare un olio corposo, con fruttato intenso, piccantino e con note di amaro ben percettibili.
Qualunque sia la scelta il risultato sarà comunque dei migliori e, con la dovuta pazienza ed una crescente esperienza, le soddisfazioni nel saper apprezzare un olio rispetto ad un altro non mancheranno.
UN PO' DI NOTIZIE
Alcuni usi e costumi dell'antica gente che in cucina preparava i buoni piatti toscani attraverso la storia sono giunti fino a noi. Per lo più si tratta di piatti di una semplicità e di una bontà eccezionali. In alcuni casi sono arrivati a noi con nomi esotici, dopo essere stati apprezzati ed adottati da altri popoli. Ad esempio Caterina de' Medici, andando sposa a Enrico Il di Valois, portò con sé a Parigi cuochi, cuoche e tradizioni culinarie della propria regione. E così la salsa colla è diventata béchamel, dal cognome del cuoco francese che l'aveva adottata e raffinata; le pezzole della nonna sono state chiamate crépes; la zuppa di cipolle si è trasformata in soupe aux oignons; il lesso rifatto con le cipolle è tornato fra noi come francesina; il papero all'arancia è stato chiamato canard à l'orange, ecc...
Ma qui si vuole in particolar modo ricordare alcuni "mangiari" dei contadini che si sono affermati e, con le dovute migliorie, sono dapprima diventati i piatti di fattoria e poi il mangiare abituale di tutta la gente dei campi.
Nel modo di mangiare di cinquanta anni fa dei mezzadri, dei braccianti agricoli e dei fittavoli non si faceva uso soltanto dell'olio di oliva: spesso i contadini parte del loro olio dovevano venderlo per sopperire alle necessità familiari; erano tempi in cui nelle cucine dei contadini toscani, vicino al recipiente dell'olio, era appesa una vescica di strutto di maiale con il quale la massaia cuoceva patate e dava unto alle pietanze, riservando l'olio di oliva al condimento a freddo.
Ma negli anni cinquanta finalmente il vivere dei contadini diventò più accettabile e nella cucina del mezzadro l'olio di d'oliva veniva usato anche per i soffritti, per gli arrosti, per gli stracotti, per tutto.
In quel periodo di grandi speranze l'Italia intera fu presa dalla trasformazione industriale, che provocò l'esodo dai campi e l'abbandono delle proprie tradizioni da parte di tanta gente semplice e illusa di trovare nelle grandi città quel benessere che nella campagna quasi mai aveva avuto. Fra i piatti più conosciuti e più affermati voglio riportarne alcuni, a cominciare dalla panzanella.
ALCUNI PIATTI TIPICI DA PREPARARE CON L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.
Quanto scritto di seguito riguarda alcuni tipi di mangiare che vengono spontanei alla mente, ma quanti altri piatti si possono fare con l'olio di oliva extravergine toscano come protagonista, la preparazione dei quali è indicata in qualunque libro di cucina toscana! Sono centinaia.
PANZANELLA. Si prendono delle fette di pane scuro raffermo, si bagnano in acqua (possibilmente di sorgente) si strizzano e vi si mescolano foglie di basilico spezzettate, cipolla tagliata finissima, pomodori a fette, piccoli spicchi di uovo sodo, sale, pepe... e abbondante olio di oliva extravergine toscano.
Si mette in frigorifero per un paio di ore e quando si toglie, e solo allora, vi si unisce poco aceto di vino ed ancora qualche fogliolina di basilico. Ne viene fuori un piatto prelibato specialmente per la stagione calda.
C'è chi aggiunge qualche pezzetto di acciuga diliscata, chi dei capperi, altri delle olive; a me piace il tipo legato alla tradizione ma non si offendono le antiche donne che idearono questo piatto se si fanno aggiunte di fantasia; penso anzi che se avessero avuto acciuga, olive, capperi ed altre cose ce le avrebbero messe. Loro però dovevano inventare tutti i "mangiari" all'insegna di quel poco che avevano nell'orto aiutandosi con intelligenza, dovevano fare insomma, come dicono antichi scritti, "Gesù con cento mani"
(che è un modo per fare capire le difficoltà in cui si trovavano)

Titolo: Re: TOSCANA Sab Ago 23, 2008 1:27 am

LA MINESTRA SULLO SCIO DI VOLTERRA. Un piatto davvero semplice, ma cosi semplice che di più non si può: roba di poca spesa, roba che sdrucciola.
Acqua, aglio, ramerino, sale, pepe, olio di oliva extravergine toscano, un pezzetto di pomodoro. Una pentola di acqua bollente salata e pepata arricchita con un paio di pomodori di quelli maturi: si soffriggono in olio di oliva di frantolo, aglio e ramerino e quando sono giunti al colore biondo si uniscono all'acqua bollente.
A contatto dell'acqua il soffritto fa un rumore strano (sci ... ) ed anche per questo motivo è attibuito il nome di minestra sullo scio. Si gettano poi dei quadrucci fatti in casa, o ritagli di tagliatelle spezzettate e, al momento di servire in tavola, si spolvera un po' di formaggio maremmano secco e grattato.

ZUPPA DI CAVOLO E FAGIONE CHE DIVENTA... LA RIBOLLITA. Preparare del cavolo nero, possibilmente liberato dalle costole e ben lavato, del cavolo verzotto e dei fagioli lessati (abbondanti), del pepolino, tutti gli odori e la cipolla.
Fare un battuto con una grossa cipolla e odori freschi abbondanti, carota compresa, in una pentola abbastanza grande.
Mettere parecchio olio di oliva extravergine toscano e fare un bel soffritto, aggiungere il pepolino ed al momento che tutto è rosolato unire del pomodoro. Passare i fagioli lessati nel soffritto e fare ancora bollire. Aggiungere cavolo nero e cavolo verzotto in parti uguali, poi una patata e fare stracottare bene, bene, nella "broda" i fagioli. Insaporire con sale a sufficienza.
Considerare che a cottura completa delle verdure va aggiunta acqua calda fino a tre quarti di pentola e fare ancora bollire lentamente. Assaggiare se è giusta di sale. Preparare, in un tegame di terra, pane tagliato a fette fini possibilmente scuro e raffermo, fare due strati di pane e buttarci sopra verdure e "broda"; fare altri due strati di pane e buttarci sopra ancora verdura e "broda". Lasciare a parte un po' di liquido per quando il pane ha tirato affinché non rimanga troppo asciutto. Al momento che è tutto inzuppato aggiungere ancora la 'broda" che abbiamo lasciato a parte e servire senza rimetterla al fuoco.
Se si vuole fare la cosiddetta ribollita, il giorno dopo mettere il tegame a fuoco bassissimo, aggiungere nel centro, facendo un "foro", dell'olio di oliva extravergine toscano crudo e fare bollire lentamente facendo attenzione che non si attacchi. Al momento di servire fare un piccolo "e" con olio di oliva extravergine toscano e... se si vuole rovinare tutto, grattugiarci del formaggio.
POLENTA. Ognuno di noi conosce i tanti modi di servire la polenta gialla: i classici gnocchi al sugo di coniglio o di maiale, la polenta incatenata della Lunigiana e tanti altri sistemi bene inventati.
Ma ci siamo dimenticati quanto è gustosa una scodella di polenta gialla (possibilmente non tanto soda) condita con semplice olio di oliva extravergine toscano giovanissimo che abbia in sé tutto l'amarino grintoso della recente spremitura. Vogliamo riprendere questo antico mangiare poiché è tanto semplice il farlo e magari arricchirlo con poco formaggio reggiano vecchio grattato?
FRITTO MISTO ALLA CONTADINA. Prima di tutto (se si tratta di un fritto per sei persone) preparare in una insalatiera tre uova sbattute. Animelle e cervello: scottare e pelare; fare piccoli pezzi e passarli nella farina. Bracioline fini di vitella; passarle nell'uovo. Procedere poi alle seguenti operazioni: dopo l'infarinatura passare i pezzetti di conigli, di pollo, di animelle e cervello nell'uovo. Le bracioline, dopo che sono state passate nell'uovo, girarle nel pangrattato picchiettandole con le mani sopra p tagliere. In una grande padella portare ad ebollizione parecchio olio di oliva extravergine toscano e, con gran velocità, passarci tutti i pezzetti dopo il trattamento che sopra ho indicato.
Fate attenzione che l'olio bolla lentamente, altrimenti il fritto non viene ben cotto dentro e biondo fuori.
Raccomandazione: le braciole vanno fritte per ultime e ricordarsi che non richiedono lo stesso tempo di cottura delle altre carni. Servire tutto caldissimo con pochi spicchi di limone e un contorno di insalata di campo. Volendo, e a parte, preparare delle patate fritte, dei fiori di zucca fritti, ed altre verdure sempre fritte.
ZUPPA LOMBARDA. (nome che le fu dato perché una colonia di lavoratori lombardi trasferitisi temporaneamente a Firenze per lavoro la adattò come pasto economico e gradito).
In una pentola, possibilmente di coccio, cuocere i fagioli bianchi toscani, con acqua e sale. Quando i fagioli sono cotti, affettare in un bel tegame del pane scuro raffermo. Versare brodo e fagioli tanto da farne una buona zuppa. Condire il tutto con olio di oliva extravergine toscano crudo e insaporire con del pepe macinato al momento.
PINZIMONIO. Uno dei modi di mangiare, specialmente in estate, è tornato ad essere il pinzimonio. Si scelgono le più belle verdure da consumarsi crude: sedano, radici rosse, finocchio, carciofi, carote, fave fresche, ecc.: e si servono già mondate e lavate. A parte avremo preparato delle piccole vaschette contenenti olio di oliva extravergine toscano con sale e pepe (in queste occasioni l'aceto proprio non ci deve essere e, tanto meno, il limone). Si "tuffano" le verdure nelle "intingole" e si mangiano unendoci pane raffermo.
Difficile è l'abbinamento vino cibo poiché il carciofo e il finocchio bisticciano tremendamente coi loro sapori e quello del vino. Bisognerebbe bere un po' di vino prima del pinzimonio ed alla fine, pulirsi la bocca masticando ed inghiottendo un po' di corteccia di pane. Poi bere ancora un sorso di vino Chianti. Sentiremo ancora la confusione dei sapori ma presto tutto tornerà normale.
FAGIOLI DI SORANA E CAVIALE. Era un piatto che cento anni fa i clienti del Paoli a Firenze mangiavano dopo lo spettacolo notturno del Teatro Niccolini. Era insomma lo spuntino della gente che allora poteva permettersi questo lusso.
Il Paoli infatti fu il nobile precorritore delle attuali tavole calde notturne... ma serviva quasi esclusivamente fagioli con caviale avendo la "sciccheria" di usare fagioli della zona di Sorana (piccolo territorio sopra Pescia), dove queste leguminose si son fatte da allora larga fama. Fagioli bolliti in acqua salata e poi conditi insieme alle uova di caviale (allora erano davvero uova di caviale) ed il tutto unito ad olio di oliva di frantolo ed un po' di pepe macinato al momento.
Era (ed è) un piatto delizioso specialmente se lo si accompagna con pane scuro tostato leggermente e servito caldissimo.
CAVOLO CON LE FETTE. Tipico piatto invernale.
Si cuociono in acqua salata le più belle foglie di cavolo nero e si adagiano (magari a due suoli) su fette di pane trattato tipo fettunta. Vi si aggiunge olio di oliva di frantolo di fresca spremitura e, all'ultimo momento, una leggerissima spruzzata di pepe.
Abbinarci vino Chianti di due/tre anni.

BRINGOLI CON OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE TOSCANO E PEPERONCINI. I bringoli sono una specie di spaghetti fatti a mano.
lo conosco bene quelli della Valtiberina ma, sia pure con altro nome ed altra lavorazione, li fanno anche nel basso senese ed in altre zone toscane. Occorre maestria e tanta pazienza in chi si mette a tirare questa pasta. Per il condimento tritare alcuni spicchi di aglio e, a parte, un bel ciuffo di prezzemolo.
In un apposito recipiente si versa un po' di olio di oliva extravergine toscano e, dopo averlo salato, si unisce l'aglio.
Si gira continuamente perché non si sciupi diventando marrone ... ; non appena l'aglio è biondo si aggiunge il prezzemolo e si toglie dal fuoco. Intanto avremo bolliti in acqua salata i bringoli. Si colano e si condiscono con il preparato che abbiamo pronto.
C'è chi servendo questa simpatica pietanza ci unisce pecorino secco grattato Ciò non è offesa al gusto ma credo sia meglio, molto meglio, farne a meno. Il sapore dell'olio d'oliva di frantoio, dell'aglio e del prezzemolo unito a quello dei buoni bringoli si sprigiona meglio. Vino Chianti giovane.

BACCALA' ALLA LIVORNESE. Con un panno asciugare bene un pezzo di filetto di baccalà.
Tagliarlo a pezzi quadri (non tanto piccoli), infarinarlo, friggerlo in una padella di acciaio nero con parecchio olio di oliva extravergine toscano. A parte, in un'altra padella più fonda e capace della precedente, soffriggere un trito di aglio, stando attenti che non superi il colore biondo. Aggiungerci 2 pomodori freschi (o 3 pelati) ed adagiarvi il baccalà precedentemente fritto e già pronto. Farlo ora bollire lentamente per mezz'ora e prima di toglierlo dal fuoco, ma proprio all'ultimo momento, cospargerlo di prezzemolo e servire subito.

BACCALA' LESSO COI CECI. Il baccalà deve essere bianco e piuttosto grosso. Si mette a mollo nell'acqua per una notte e poi lo si lessa in acqua bollente senza sale; tagliarlo in quattro, cinque pezzi. Al momento di servire condirlo con olio di oliva extravergine toscano, limone e pepe. È una pazzia condire il baccalà anche se freddo, con l'aceto.
A parte si preparano i ceci: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per parecchie ore. Prima però vanno tenuti a lungo a mollo. Se sono ceci molto resistenti all'ammollo e rimangono ancora duri mettere nell'acqua stessa in cui cuociono due piccole prese di bicarbonato. Pronti che sono si servono caldi con olio d'oliva di frantoio, sale e pepe. Anche qui è sconsigliabilissimo l'uso dell'aceto.

LA FETTUNTA. Nulla è più invitante di una fetta di pane scuro raffermo, leggermente arrostita, agliata, salata, pepata e poi passata in un recipiente contenente olio di oliva extravergine toscano, frizzante amarino, vero, tipico.

BUON APPETITO A TUTTI

Titolo: Re: TOSCANA Sab Ago 23, 2008 3:54 pm

Titolo: Re: TOSCANA Sab Ago 23, 2008 4:25 pm

Titolo: Re: TOSCANA Gio Ago 28, 2008 4:21 pm

WOW!!!....voglio postare qualcosa anch'io.... TOSCANA 787915

Titolo: Re: TOSCANA Mar Set 02, 2008 1:22 pm

posta posta!!!!