Admin meryan
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 |  Titolo: pregi e difetti dell'olio  Dom Apr 06, 2008 1:22 pm | |
|  Sensazioni gradevoli:
- fruttato armonioso: aroma che ricorda l'odore ed il gusto del frutto fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell'estrazione dell'olio;
- fruttato forte: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più pronunciate;
- fruttato: aroma di fruttato intenso ed aggressivo caratteristico di oli ottenuti da impianti continui;
- fruttato maturo: aroma gradevole un po' attenuato quasi dolce tipico di oli ottenuti da frutti troppo maturi;
- fruttato stanco o spento: aroma di fruttato caratteristico di oli molto vecchiI
Difetti dell'Olio
I difetti possono avere tre tipi di origine:
1) per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva conservazione delle olive:
- verme: aroma caratteristico di oli provenienti da olive attaccate dalla mosca;
- terra: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive raccolte a terra;
- muffa: aroma caratteristico di oli provenienti da olive che hanno subito una copertura micologica causata da conservazione in ambiente umido e malaerato;
- vinoso: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito la fermentazione alcolica ed acetica, con conseguente formazione di etanolo, acido acetico ed acetato di etile;
- riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive ammassate per lungo tempo che hanno subito varie trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica;
2) per cattiva tecnologia di estrazione:
- fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti per pressione con setti filtranti vegetali sporchi;
- cotto: aroma caratteristico di oli che hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive;
- ruvido: aroma caratteristico di oli che danno all'assaggio una sensazione di asprezza e caratteristico degli impianti di centrifugazione orizzontale in cui l'asprezza è accopagnata da una sensazione di amaro accentuato;
- metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti nuovi outilizzati per la prima volta;
- acqua di vegetazione: aroma caratteristico di oli rimasti per lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione;
3) per cattiva conservazione degli oli:
- rancido: aroma caratteristico di oli ossidati;
- morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature ammassate con fuoriuscita dell'acqua di vegetazione;
- putrido: aroma caratteristico di oli rimasti a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche;
- cetriolo: aroma caratterstico di oli che sono stati conservati a lungo in recipienti ermetici di banda stagnata ed è dovuto alla formazione di 2,6-nonadienale.
Altre sensazioni che, anche se non sono dei veri difetti sgradevoli, penalizzano la qualità degli oli:
- acerbo: gusto di oli ottenuti da olive molto acerbe;
- foglia: aroma di oli ottenuti da olive macinate con foglie;
- grossolano: gusto di alcuni oli che all'assaggio danno una sensazione di viscosità eccessiva;
- dolce: sapore di un olio che, senza essere chiaramente zuccherato, è completamente privo di sfumature amare;
- amaro accentuato: gusto di oli con un contenuto molto elevato di alcune sostanze fenoliche | |
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