CUCINA TIPICA CALABRESE ... E ALTRO DI QUESTA REGIONE

In Calabria e soprattutto nelle zone più interne, la famiglia ha sempre avuto un ruolo fondamentale. I motivi di tale importanza vanno ricercati sicuramente in una concezione religiosa della vita, così come nel tipo di rapporti sociali esistenti, nelle consuetudini della civiltà calabrese e contadina, nei valori morali.

E’ la famiglia che si occupa delle tappe fondamentali della vita dell’individuo che vanno dalla nascita al battesimo, al fidanzamento, al matrimonio fino alla morte stessa.Ognuno di questi momenti della vita è associato a degli avvenimenti a delle feste particolari, che ogni famiglia preparava con passione e con cura, rapportandosi a una tradizione tramandata da padre in figlio o forse sarebbe più giusto dire da madre in figlia.

Infatti in questi casi è quasi sempre la donna che si occupa di preparare questi avvenimenti, cercando di trasformarli in occasione di festa, in un periodo storico in cui le feste e le occasioni per divertirsi non erano certo all’ordine del giorno…

Nei tempi passati la vita dell’uomo, così come anche il tempo, era scandita da occasioni particolari.Il tempo scorreva dunque in modo più ordinato, l’alternarsi delle stagioni era evidenziato dal rapporto dell’uomo con la natura, o meglio dal rapporto con il campo e con i lavori da svolgere in esso.

Una volta esisteva sicuramente un rapporto più stretto con gli elementi naturali. Gli stessi profumi dell’aria, dei fiori o dei vari prodotti coltivati e colti nei vari periodi dell’anno, differenziavano in modo più vero l’avvicendarsi delle stagioni e concorrevano a dare un ritmo al passare del tempo.

Le feste, quasi tutte a sfondo religioso,sono un altro elemento importante delle tradizioni calabresi. Anch’esse, oltre ad essere forse le uniche occasioni di svago e di incontro tra la gente, sono tappe importanti del calendario. A ogni festa corrisponde qualche attività particolare e ogni festa è caratterizzata da un cibo o da qualche alimento particolare. Insomma quel dato cibo o quel dato comportamento facevano capire che si era in un certo giorno dell’anno piuttosto che in un altro.

La ristorazione sta oggi finalmente riscoprendo le ricette tradizionali calabresi. Sono ormai diversi gli operatori che tendono a imboccare una strada di maggiore attenzione alla qualità del prodotto piuttosto che a una cucina falsamente pretenziosa e poco sana e genuina. Va esattamente in questo senso la valorizzazione della cucina tipica calabrese e i tentativi di riproposizione della tradizione.

E’ necessario pertanto uno studio approfondito sulle ricette del nostro passato in modo tale da recuperarle e riproporle secondo le esigenze e l’inventiva dei nostri giorni. Ricordando e salvando le ricette tradizionali si tramanda e si evita di dimenticare una cultura ricca e vivace qual è la nostra.

Riporterò qui di seguito alcuni piatti tipici della nostra regione in modo da fornire un quadro generale della cucina calabrese, nella consapevolezza di non essere completamente esaustiva dell’argomento e con la speranza di dare degli spunti per una ricerca più approfondita

L’antipasto cosi come è oggi inteso non è presente nella cultura gastronomica calabrese. Solo negli ultimi anni molti piatti che originariamente erano secondi, contorni o addirittura piatti unici delle famiglie più povere, diventano antipasti e sono serviti come tali. Tra questi ci sono vari tipi di verdure, i salumi, le conserve sott’olio e così via.

Nella cucina calabrese i primi piatti assumono un’importanza fondamentale.In tempi meno recenti, accompagnati da sughi di carne o di verdure, si elevavano ad un ruolo di piatti unici. Sulle tavole calabresi c’erano molto spesso le minestre, piatti molto gustosi fatti con prodotti dell’orto.

Ultimamente dopo essere caduta in disuso, si è ritornati fortunatamente a questa tradizione dei minestroni e delle paste con i legumi e le verdure.

Una volta la pasta usata sulle nostre tavole era tutta pasta fatta in casa, preparata con grande maestria dalle donne di famiglia.

I principali tipi di questa sono i maccheroni, che assumono nomi diversi secondo le zone (“filatielli”, “scilatielli”, “filleja”), le “lagane” nome di origine greca con il quale vongono chiamate le tagliatelle e dal quale deriva il nome di lasagne, i “cavatelli”, i “calandreddi” e così via.

La cucina tradizionale di Calabria, per quanto riguarda i secondi, ha delle preparazioni molto semplici ma nello stesso tempo molto gustose, perché si basano soprattutto sulla bontà delle materie prime usate: carni di animali allevati naturalmente, o pesce freschissimo pescato in acque ancora pulite.

I contorni si basano soprattutto su prodotti dell’orto anch’essi freschissimi e sempre di stagione, cucinati con una grande fantasia e elaborandoli in tantissimi modi diversi.

I dolci, forse più di qualsiasi altro piatto tradizionale, ricordano riti antichissimi o eventi storici e leggendari.

I dolci non erano presenti tanto spesso sulle tavole calabresi. Il loro consumo era legato a ricorrenze particolari o a feste tradizionali e religiose.

Si ricordano a questo proposito i “ cudduraci “, termine di origine greca. Era questo un dolce pasquale che anticamente era un pane da viaggio, farcito con uova sode e che commemorava l’esodo degli ebrei dall’Egitto..

Altro dolce tipico della festività di “festa di Madonna” è la cosiddetta “nsudda” a base di farina e miele. Anche questo è di origine greca, sia nel nome che nell’aspetto, che riproduceva animali o altre forme molto belle da vedere.

I liquori erano anch’essi fatti in casa, secondo antiche ricette a base soprattutto di agrumi e di erbe aromatiche.

Da ricordare l’uso dello sciroppo, che si poteva considerare l’unica bibita estiva, fatto in genere con le amarene o con le more di rovo.

IL RITO DEL MAIALE NELLA SOCIETA’ CALABRESE

Il maiale è sempre stato presente all’interno della civiltà contadina, dell’economia e della cultura calabrese.

La carne di maiale è sempre stata e per molti versi è ancora, sulla tavola di tutti i calabresi, senza distinzioni né di classe né di collocazione geografica.

Negli anni passati non c’era una sola famiglia contadina che non allevasse almeno un maiale.

L’allevamento del maiale rappresentava, oltre che la possibilità di preparare molte delle provviste alimentari di tutto l’anno, una delle principali forme di sostegno per l’economia della famiglia.

Il periodo classico per la macellazione del maiale era quello di carnevale.

Ci sono molti racconti e leggende che ci narrano come questa usanza diventi un rito, che ha origini antichissime, probabilmente greche e che, in alcuni paesi, si mantiene ancora quasi intatta.

Ricordiamo che la macellazione del maiale diventa un’occasione di festa e di socialità. Era infatti tradizione che chi “ammazzava“ il maiale invitasse alla sua tavola amici e parenti.

Questa tradizione si mantiene ancora oggi quasi con lo stesso rituale di un tempo e rappresenta un momento di solidarietà sociale molto forte.

I funghi, oggi considerati un alimento di grande valore gastronomico, sono conosciuti da tempi antichissimi.

Alcuni studi documentano che gia nella preistoria era in uso cibarsi di funghi.

I Greci e gli antichi Romani conoscevano e apprezzavano Questa particolare forma vegetale, che chiamavano “ cibo imperiale “.

Ma fu solo nella seconda metà dell’Ottocento che si cominciarono a conoscere e a classificare le varie specie, cucinandole in modo diverso.

Esistono in natura una miriade di specie fungine, che variano a secondo dell’habitat e di moltissimi altri fattori. La micologia, scienza che si occupa dello studio dei funghi, in questi ultimi anni ha fatto passi da gigante, divulgando molti aspetti di questo fantastico mondo, ancora da molti poco conosciuto.

Un buon raccoglitore di funghi deve prima di tutto conoscerli o affidarsi a qualche esperto e deve essere rispettoso della natura e dei doni che essa ci offre.

Il valore dei funghi commestibili è ovviamente rappresentato dal loro sapore, perché dal punto di vista nutrizionale non è molto elevato.

Nelle località di montagna o in quelle collinari la raccolta dei funghi, svolta soprattutto nel periodo autunnale, rappresenta una delle attività principali di molte famiglie.

Nella montagna calabrese il fungo è probabilmente l’alimento più tipico ed è sovrano in cucina.La caratteristica di molti locali di montagna è appunto un menu a base di funghi, prodotto sempre più apprezzato e ricercato dalla clientela. Il “ re “ dei funghi è sicuramente il porcino, molto frequente dalle nostre parti, altre qualità conosciute e molto comuni sulle nostre tavole sono i chiodini, i galletti, i “ rositi “ (nome derivato dal colore rossiccio), gli ovoli. Per l’importanza economica e per la loro bontà, i funghi rappresentano una delle risorse più importanti e si possono considerare un essenziale veicolo di ritorno turistico.

TIPICITA’ REGIONALE GARANTITA

Lo scorso anno è stata varata un’iniziativa veramente importante per i prodotti tipici regionali, è stato istituito una sorta di copyright, che tutela la specificità del patrimonio gastronomico. Il ministro dell’agricoltura ha proposto un censimento dei prodotti tipici delle varie regioni italiane, che saranno inseriti in un “ Atlante del patrimonio gastronomico italiano “ , tenendo anche conto delle implicazioni storiche, culturali, artigianali e turistiche connesse all’origine dell’alimento.

L’elenco in oggetto è costituito da sei categorie di alimenti che sono:

1. bevande analcoliche, distillati e liquori

Questa iniziativa va nel senso di una scelta politica ed economica di valorizzazione e sviluppo delle proprie risorse, sicuramente più positiva dei processi di globalizzazione oggi in atto e garantisce la conservazione di una cultura millenaria.

Testi di Rosalba Priolo Piatti elaborati da Elisa Priolo

Si può commentare Anna? Facciamo anche la Toscana?

si però fate diverse conversazioni. una per regione, ok?

Tieni Gugol, un presente per uso personale...

Il calabrese dice: "Io ben cucino,
alla faccia di chi segue l'Artusi,
ponendo in ogni piatto - lei mi scusi -
un mezzo chilo di peperoncino.

ciao immo presentati nella sezione benvenuti così ti saluteranno tutti

immotoremoto ha scritto:

Il calabrese dice: "Io ben cucino,
alla faccia di chi segue l'Artusi,
ponendo in ogni piatto - lei mi scusi -
un mezzo chilo di peperoncino.

Ciao Mimmo!!!
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