IL CAVOLFIORE

Titolo: IL CAVOLFIORE Sab Nov 29, 2008 12:29 am

Quando viene cotto, il cavolfiore emana un cattivo odore perché è ricco di composti di zolfo, che evaporano. Da una ricerca condotta da due istituti, l’IVTPA e l’ISPORT, e pubblicata dal mensile “Industrie alimentari”, è emerso che oltre la metà dell’aroma totale del cavolfiore romanesco è costituito da solfuri, in particolare da dimetil-solfuri, che hanno un odore molto sgradevole, cosicché vengono usati anche per odorizzare il gas in modo che gli utenti si accorgono subito con il naso di eventuali perdite. Campioni di questi ortaggi sono stati quindi cotti, rispettivamente, per 8 e 16 minuti, misurando poi le perdite dei composti aromatici. Già dopo 8 minuti le perdite di solfuri sono arrivate a oltre il 90% e sono diventate quasi totali dopo 16 minuti, il che spiega i cattivi odori che questi (e altri ) cavoli spargono per la casa quando vengono cotti (molte casalinghe non li cucinano per questo motivo). Dopo 8 minuti scompare completamente anche un altro composto volatile sgradevole, l’isotiocianato metile, il cui odore somiglia a quello della senape piccante e viene impiegato perfino come antiparassitario per eliminare animali nocivi. Tuttavia i cavolfiori e altri cavoli contengono anche sostanze nutrizionalmente utili che sembra abbiano addirittura una funzione di prevenzione del cancro e che si disperdono con la cottura.

Per tale motivo, i ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura e la perdita di tali sostanze, sia la diffusione di cattivi odori.

Titolo: Re: IL CAVOLFIORE Dom Nov 30, 2008 4:38 pm

se non sbaglio si chiamano tioli i composti di zolfo che danno fastidio (a me no, venite alla solfatara, capirete...)

» COME ELIMINARE LA PUZZA DEL CAVOLFIORE