OLIO EXTRAVERGINE

Titolo: OLIO EXTRAVERGINE Ven Set 04, 2009 5:01 pm

Se molti ritengono che l’olio extravergine di oliva esprima il meglio delle sue qualità a crudo, arriva ora una ricerca a riabilitare i pregi dell’olio cotto assieme alle pietanze. Secondo Raffaele Sacchi, dell’Università di Napoli Federico II, “la cottura ammorbidisce l’aggressività dell’olio e gli antiossidanti, come dimostrano i dati, vengono persi solo in parte”.In cucina, occorre, però, tener presente che nell’uso a crudo l’olio presenta il massimo del suo carattere amaro-piccante, per taluni ‘primitivo’. In pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il carattere amaro, per fenomeni chimici come l’idrolisi dei fenoli complessi. “Il trattamento termico, la cottura quindi - sottolinea Sacchi - può quindi significativamente ammorbidire l’aggressività di un olio extravergine”. Lo studio scientifico segnala peraltro che l’olio a contatto con il formaggio o con la ricotta perde la propria carica amara.

Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano, vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Parallelamente però nell’alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell’olio fresco impiegato, ma profumi attenuati. Il profumo dell’ingrediente-olio si perde dunque, soprattutto se la cottura della pietanza è prolungata.

Durante la cottura, ricorda Sacchi, l’olio solubilizza anche molti degli aromi presenti negli altri ingredienti e contribuisce a formare la ‘crosta’ nelle fritture, stufati e soffritti. Nelle salse, è l’olio a dare viscosità e cremosità al prodotto. Bene fa, dunque, chi per esperienza utilizza solo in parte l’olio extravergine all’inizio della cottura, per aggiungerne un filo direttamente sul piatto pronto. Per quanto riguarda gli abbinamenti “partner ideale” del pomodoro è proprio l’olio extravergine.

“A cotto, il connubio - annuncia, a sorpresa, Sacchi - funziona meglio che a crudo. L’olio protegge i componenti nobili del pomodoro, anche durante lunghe cotture come i ragù, e consente all’organismo di assorbire meglio i carotenoidi del pomodoro. Paradossalmente, si osserva che durante la cottura del sugo o di un ragu’ l’attivita’ antiossidante della ‘pummarola’ aumenta. Mentre - avverte il ricercatore - se si utilizza un olio di semi la miscela olio-pomodoro non ha alcun effetto”.

Titolo: Re: OLIO EXTRAVERGINE Dom Set 06, 2009 9:27 am

un po' e un po'!

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