POMODORI

Titolo: POMODORI Lun Set 14, 2009 5:16 pm

Squisito crudo,insostituibile in salse e condimenti, ma pure ottimo fritto, al forno, imbottito e gratinato.
In Europa è presente da cinque secoli, eppure c'è un grande cuoco italiano che sarebbe pronto a bandirlo su due piedi.
Ecco la provocazione: il pomodoro non c'entra niente con la tradizione mediterranea, è uno straniero che ha tinto di rosso troppi piatti e, poi, sarebbe ora di tornare alle origini.
Ma quali origini?
I trascorsi nel vecchio continente non gli danno forse pieno diritto di cittadinanza?
Il pomodoro ha ormai solide radici nelle nostre cucine: è l'ortaggio più diffuso in Italia e il consumo pro capite è di ben 50 chili annui. Per non parlare del nostro immaginario culinario. Chi se la sentirebbe di rinunciare agli spaghetti con la pommarola, alla pizza o a tutti quei piatti di carne e pesce, e sono tanti, dove il pomodoro aggiunge una indispensabile nota di gusto e colore?

Giunti in Europa dopo la scoperta dell'America, i pomodori hanno dovuto aspettare ben più di un secolo prima di fare le prime, sporadiche comparse sulle nostre tavole: gialli e piccoli, all'inizio furono accolti con diffidenza, si pensava addirittura che fossero velenosi. Nei ricettari italiani si comincia a parlarne soltanto verso la fine del Seicento. A poco a poco, vincendo diffidenze, pregiudizi e radicate consuetudini - fino alla metà dell'Ottocento la pasta si mangiava in bianco, condita con il formaggio - acquistarono però una popolarità sempre crescente finché divennero eclettici protagonisti di tantissime ricette. Oggi, infatti, sono il primo ortaggio al quale si pensa facendo la spesa, quello che non manca mai nel frigo di casa, tra i pochi ingredienti che si accompagnano con tutto, dalle verdure, alla carne, al pesce, ai cereali, alle spezie, perfino allo zucchero in ricercate composte.
Quasi sempre ci si limita a lavarlo, farlo a fette e condirlo in insalata, senza dubbio la sua sorte migliore, specie se è maturo al punto giusto, di polpa soda e profumata. E in pentola? Nelle pagine che seguono alcune delle varietà più diffuse diventano protagoniste di salse, guarnizioni, pietanze vere e proprie e contorni.

Ma attenzione: ogni varietà si addice a un preciso impiego.
Ciliegino
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Piccolo, dolce, di colore rosso brillante, cresce su piante di facilissima coltivazione. Ideale come stuzzichino, è perfetto abbinato con mozzarella e olive verdi, su uno stecchino.

Ramato
È così chiamato perché cresce sui “rami” di un grappolo che ne porta parecchi. Polposo, di buone dimensioni facile da sbucciare (meglio se prima lo si tuffa in acqua bollente) è campione di versatilità in cucina.

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Cuore di bue
A forma di cuore raggiunge un peso da 200 a 250 grammi. Il colore, a maturazione, tende al vinaceo. Ricco di polpa, con pochi semi, è il classico pomodoro da insalata, che si consuma solo crudo.

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Perino
Ha buccia robusta e polpa soda. A livello industriale, viene conservato sotto forma di pelati o è utilizzato per preparare il concentrato. Nell’uso domestico, è la varietà giusta per la classica passata.

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Sardo
Tipico pomodoro invernale, molto saporito. Va consumato soprattutto crudo. Non sempre ha forma perfettamente regolare anche se i produttori tendono a selezionare frutti sempre più belli e meno costoluti, più facili da sbucciare e utilizzabili in tanti modi.

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San Marzano
Classica varietà da cui si ricavano i pelati e la conserva. Va benissimo anche in insalata grazie alla sua polpa soda, poco acquosa e di ottimo sapore: basta privarlo della buccia nel caso questa risulti al palato troppo spessa.

Titolo: Re: POMODORI Lun Set 14, 2009 5:20 pm

Passata di pomodoro

La passata di pomodoro si prepara in grandi quantità perché dovrebbe servire per tutto l'anno. Se vi cimentate a farla per la prima volta, incominciate con pochi kg di pomodori, per prendere la mano

Ingredienti
pomodori san Marzano
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
foglioline di basilico
Inoltre...
Stampa etichette - conserve salate
Regole per conserve salate
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Procedimento
Lavate bene i pomodori, tagliateli grossolanamente a piccoli pezzi e fateli cuoceri in una grossa pentola di acciaio inox e quando li vedete abbastanza spappolati, passateli nell'apposito spremipomodori che separa la buccia dalla polpa
Rimettete di nuovo sul fuoco la polpa ottenuta e, a fuoco basso, lasciatela addensare avendo l'accortezza di mescolarla spesso con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Quando vedete che la densità è consistente, aggiungete le foglie di basilico, salate a vostro piacimento e aggiungete un pizzico di zucchero che toglierà il sapore acido dei pomodori.
Invasate subito a caldo in vasi da vetro perfettamente puliti e chiudeteli bene. Metteteli poi in una pentola che li contenga tutti, ricopriteli completamente d'acqua e fateli bollire per mezzora da quando il bollore ha preso inizio in modo che siano perfettamente sterilizzati.
Conservate in luogo fresco e asciutto. Si conserva per diversi mesi.
Non dimenticate di mettere l'etichetta!

Titolo: Re: POMODORI Mer Set 16, 2009 3:05 pm

non tutte le pummarole sonon uguali!

Titolo: Re: POMODORI Mer Set 16, 2009 4:14 pm

LO SO I SAN MARZANO SONO SEMPRE I MIGLIORI POMODORI 307562

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