La forchetta è rimasta sola

Titolo: La forchetta è rimasta sola Gio Ott 01, 2009 1:47 am

Coltello addio: sushi e piatti più leggeri consacrano la posata unica

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ROSELINA SALEMI
MILANO
Addio coltello crudele. Non è un male, simbolicamente. È la fine di una civiltà aggressiva, che taglia, ferisce, a favore di una nuova, pacifica era consacrata al cucchiaio-forchetta, una Posata Unica, e basta con tutti gli imbarazzi generati dall'attrezzatura schierata attorno al piatto per antipasti, pesce e dessert. Bella idea per semplificare l'argenteria. Pazienza per il bon ton che ama gli utensili specializzati: ne servirà sempre qualcuno per aprire un'ostrica o tirare fuori una lumaca da guscio. Il quotidiano inglese «Daily Mail» annuncia con ampia considerazione la frivola notizia: al ristorante, il coltello si usa sempre meno, (il crollo è verticale, inarrestabile), mentre la forchetta trionfa.

Merito di una cucina alleggerita, fatta di bocconcini, salse e creme, di menù degustazione con assaggini che stanno comodamente dentro un cucchiaio, di ricevimenti easy dove si va a finger food. O ci si aiuta con creazioni design che hanno anticipato la tendenza. C'è la forchetta-cucchiaio di Makio Hasulke per Guzzini, che fa parte della collezione Food Design Made in japan, presentata nel 2008 alla Triennale di Milano. C'è «Spork», di Joachim Nordvalle, ideato per la svedese «Light-My-Fire», altro simpatico cucchiaio-forchetta con un lato seghettato (coltello) raccomandato per i pic-nic e perfetto per i bambini. Non è solo una comoda risorsa dei party in piedi. È il trionfo di tutte delizie che si sciolgono in bocca perché, con suprema eleganza, non si mastica più.

Tanto per portarsi avanti, Davide Oldani, (ristorante «D'O», di Cornaredo) ha disegnato le sue Passepartout un paio d'anni ha (e molti lo copiano): un cucchiaio con le punte di una forchetta, il vero simbolo del tramonto del coltello. Ci ha ragionato su, e non poco: «È cambiato il modo di mangiare, le porzioni arrivano in tavola già fatte, ormai c'è una cucina del raccogliere, non del tagliare. C'è meno lavoro, più semplicità, più praticità».

C'è anche la moda jap: comodi bocconcini di sushi e sashimi, piccoli piatti facili e veloci, adatti a gente sempre a dieta. Andrebbero bene i bastoncini di legno, se per molti non fossero scomodi e non provocassero drammatici e involontari lanci di pesce crudo. Perciò un'azienda spagnola come Pordamsa, lei cui posate dal manico lunghissimo fanno il verso alle bacchette giapponesi, è stata scelta con entusiasmo da Moreno Cedroni («La Madonnina del Pescatore» di Senigallia) due stelle Michelin, che si vanta «di aver abolito subito il coltello da pesce. E anche per la carne - dice - lo usiamo raramente: non ci sono bistecche nei nostri menù».

Il coltello resta saldamente in mano ai fanatici della «fiorentina», capitanati dal macellaio-poeta Dario Cecchini di Panzano in Chianti, che scagliano anatemi contro le cotture concettuali, dove non si riconosce più niente. Gli altri ammettono che sì, forse siamo diventati più morbidi, meno aggressivi, e la semplificazione delle posate è uno dei tanti segnali (ci sarebbero meno delitti senza un coltello a portata di mano?). E siamo arrivati al punto, alla «crisi della componente carnivora», come spera, per esempio, Jeffrey Moussaieff Masson, studioso di formazione psicanalitica classica approdato a una filosofia zen e vegetariana.

Nel saggio «Cosa c'è nel tuo piatto?» (Cairo Publishing) sostiene che, dal punto di vista evolutivo, siamo inadatti alla bistecca, «dalla dentatura al metabolismo». E Paolo Antinori, che guida la brigata di cucina del «Fortino Napoleonico» di Portonovo (Ancona) si spinge oltre, spiega che il cibo «non è più una necessità, ma un'esperienza, che la cucina moderna è fatta al cinquanta per cento di materie prime e al cinquanta per cento di psicologia: le posate tradizionali ci confortano, anche se non le usiamo tutte».

Ma l'avanguardia corre veloce. Moreno Cedroni ha superato le posate con lo «zabaione freddissimo», un dessert che si mangia con le mani, ghiacciato al momento con l'azoto liquido. E ha creato per quest'estate «Ho scritto t'amo sulla sabbia», un piatto ispirato alla vecchia canzone di Franco I e Franco IV, dove basta una cucchiaiata per demolire una fantastica architettura: la sabbia bagnata è crema di fagioli neri, quella asciutta è meringa e nocciola, il mare è the e gelatina di alghe, i coralli sono cioccolatini ricoperti di polvere di lampone, c'è anche un sassolino di zucchero ripieno di batida di cocco e un ombrellone costruito con baccello di vaniglia e fungo essiccato. Se non ti innamori dopo un piatto così, rischi davvero una coltellata.

www.lastampa.it

Titolo: Re: La forchetta è rimasta sola Gio Ott 01, 2009 2:09 pm

si perde ancora di più la connessione sull'origine del cibo, tutto diventa IMPACCHETTATO....

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