Admin meryan
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 |  Titolo: come fare la conserva di pomodoro  Ven Mar 07, 2008 4:04 pm | |
| Pianta e riassunto del percorso
 In breve: cosa serve per fare trenta bottiglie di conserva
Cosa
Descrizione
60 kg di pomodori di tipo romano
I pomodori di tipo romano hanno forma oblunga e sono molto simili ai San Marzano; rispetto a questi sono però più pieni e quindi garantiscono una quantità maggiore di conserva a parità di peso. I pomodori possono essere acquistati in una qualsiasi Coop. Con questa quantità di pomodori si riescono a ottenere circa 30 bottiglie di conserva (il rapporto tra quantità di pomodori e bottiglie di conserva è sempre un po' meno di 2:1)
30-35 bottiglie di vetro da 75 cc
Vanno bene quelle del succo di frutta o delle passate, con un diametro dell'imboccatura piuttosto largo (del 53) e dotate di appositi tappi da avvitare
3 bigonci e un secchio Vi servono tre bidoni di plastica abbastanza capienti per lavare i pomodori; è utile anche un secchio per raccogliere la spazzatura
1 scolapasta di vimini con il manico Anche detto ramaiolo, vi servirà in special modo per scolare i pomodori
Un pentolone di rame da 80/100 kg Per cuocere i pomodori e bollire le bottiglie di conserva. Il pentolone deve essere munito di supporto su cui poggiare (sotto cui viene posto il fornelletto) e di coperchio. In alternativa va bene anche un pentolone di alluminio, sicuramente meno costoso
Una bombola del gas e un fornelletto Da usare per scaldare il pentolone
Alcuni teli di cotone e lenzuoli
I teli di cotone devono essere molto sottili perché vengono usati per fare sgocciolare i pomodori dopo la cottura (vanno bene per esempio delle tende vecchio). I lenzuoli servono nella fase di bollitura delle bottiglie per separarle ed evitare che ballino all'interno del pentolone
Almeno sette cassette da frutta Servono per fare scolare i pomodori una volta bolliti. Di solito vi vengono fornite insieme ai pomodori
Un paio di assi di legno Per creare uno scivolo su cui poggiare le casse a scolare
Una macchina per separare le bucce e le sementi dalla polpa Esistono delle macchine elettriche apposite, per esempio quelle che usano i macellai per la carne, dotate di particolari stampi che permettono la separazione. Si acquistano in negozi che vendono elettrodomestici
Degli utensili da cucina Due pentole in cui raccogliere la conserva; un contenitore basso in cui raccogliere le bucce; un mestolo e un imbuto per riempire le bottiglie
Una griglia metallica Da mettere sul fondo del pentolone per tenere sollevate le bottiglie quando queste vengono bollite
La versione casalinga
Se non avete lo spazio e la strumentazione necessaria per seguire alla lettera le istruzioni fa lo stesso: potete infatti adottare una versione per così dire "casalinga". La procedura sarà più o meno la stessa con alcune ovvie differenze, a partire dal fatto che al posto del pentolone di rame si userà una pentola da cucina (la più grande a disposizione); la quantità di pomodori utilizzati (e la conserva che si otterrà) sarà quindi molto minore. Una quantità ottimale si aggira intorno ai due-tre chili di pomodori. Dopo averli fatti bollire fino a che la buccia non si rompe e scolati si potrà usare un comune passaverdure per ottenere la conserva che verrà poi imbottigliata. Le bottiglie verranno poi bollite per venti minuti a bagno maria.
Descrizione del percorso
Oggi vogliamo descrivere come si fa la conserva di pomodoro, una tradizione che in passato era comune a tutta Italia e che anche qui nella provincia di Bologna vantava numerosi adepti, il cui numero però è diminuito notevolmente con il tempo. Speriamo quindi che queste righe possano invogliare più persone possibile a riprendere questa tradizione che è anche un modo per stare in compagnia e passare una giornata diversa dal solito.
Prima di iniziare vogliamo ringraziare con tutto il cuore il nostro amico Giuseppe, un vero e proprio maestro nell'arte della conserva (e di tante altre cose), senza il quale non sarebbe stato possibile realizzare questo articolo.
Nei giorni precedenti a quello in cui si prepara effettivamente la conserva occorre fare diverse cose: innanzitutto dovete recuperate le bottiglie. Vanno bene bottiglie da 75 cc con un'imboccatura piuttosto larga (del 53) e con tappi avvitabili che chiudano bene, come quelle, per intenderci, da passata di pomodoro o da succo di frutta che si comprano nei negozi. Dovete pulirle, lavandole molto bene, e asciugarle con attenzione: quando vengono utilizzate devono essere infatti completamente asciutte per fare sì che al loro interno la conserva si mantenga alla perfezione. Il numero di bottiglie che vi serve è pari alla metà del numero di chili di pomodori di cui volete fare la conserva (qualcuna in più per stare tranquilli): nel nostro caso, per esempio, abbiamo recuperato circa trentacinque bottiglie, numero più che sufficiente per i 60 kg di pomodori che avevamo.
Vanno quindi presi i pomodori; noi Ii abbiamo acquistati il giorno prima (previa ordinazione, vista la quantità) in una Coop. Ce li siamo fatti mettere in alcune cassette da frutta che poi sono tornate utili durante la lavorazione. Come qualità abbiamo scelto il Romano, un tipo di pomodoro oblungo molto simile al San Marzano ma più pieno di quest'ultimo e da cui si può ricavare quindi una maggiore quantità di conserva.
Si arriva quindi al giorno fatidico. Poiché il procedimento richiede un po' di tempo vi consigliamo di partire presto la mattina. Per fare conserva in quantità medio-grandi è fondamentale avere un piccolo giardino o comunque uno spazio all'aperto. Qui dovete posizionare il supporto con sopra il pentolone di rame da 80-100 chili ben lavato sul cui fondo mettete due dita d'acqua. Sotto il supporto ci va il fornelletto, attaccato a sua volta a una bombola a gas, che accendete. Può risultare molto utile, soprattutto in caso di molto vento e se si opera in un posto non riparata, avere un paravento (che potete costruire anche da soli con alcuni pezzi di lamiera).
Riempite i tre bigonci d'acqua. Mettete i pomodori nel primo per dare loro una prima lavata. Toglieteli uno a uno eliminando con un coltello le parti andate a male e poi buttateli nel secondo bigoncio. Da qui passateli nel terzo (un'ulteriore fase di lavaggio per essere assolutamente sicuri che siano puliti) e infine nel pentolone. Coprite il pentolone con il coperchio e lasciate cuocere.
La fase di cottura dura circa un'oretta-un'oretta e mezza. Man mano che cuociono potete vedere che i pomodori buttano fuori acqua. Ogni tanto rimescolate e controllate il grado di cottura pigiando con lo scolapasta sui pomodori: quando le bucce iniziano a rompersi lasciateli cuocere altri dieci minuti dopo di che siete pronti per scolarli.
Nel frattempo che i pomodori si cuociono lavate le cassette in cui metterete a scolare i pomodori e approntate uno scivolo con due assi di legno alle cui estremità mettete due oggetti di diversa altezza; questo perché una leggere inclinazione fa scolare meglio l'acqua. Posizionate quindi le cassette sullo scivolo ricoprendo il fondo di ciascuna con un telo.
Una volta che i pomodori sono cotti potete scolarli. Prendete la prima cassetta e iniziate a metterci sopra i pomodori pigiandoli con lo scolapasta per fare uscire più acqua possibile. Una volta riempita la cassetta (non metteteci troppi pomodori perché altrimenti ci vuole più tempo a scolare) coprite i pomodori con i lati del telo e posizionate la cassetta in cima allo scivolo. Prendete la seconda cassetta e procedete allo stesso modo. Una volta finiti i pomodori coprite tutte le cassette con un ulteriore telo. I pomodori vanno lasciati scolare per circa quattro ore.
Spegnete il fornelletto e pulite subito il pentolone (il pomodoro è acido e corrode il rame). Dopo di che riposizionate il pentolone sul supporto perchè vi servirà successivamente.
Passate le quattro ore, si prepara innanzitutto la macchina per separare le bucce dalla polpa. Servono due pentole dove raccogliere la conserva da usare alternativamente posizionandole sotto la macchina nel punto in cui esce la conserva. Un contenitore piatto va invece messo sotto il punto della macchina da dove escono le bucce. Servono anche un imbuto e un mestolo con cui si riempiranno le bottiglie di conserva. A questo punto potete partire. Avviate la macchina, prendete la prima cassetta e mettete i pomodori dall'alto dentro la macchina premendoli giù con un apposito strumento. La macchina fa il suo lavoro: nella pentola si raccoglie la conserva mentre nell'altro contenitore si accumulano le bucce. Queste ultime vanno fatte ripassare altre due volte per essere sicuri che tutta la polpa sia stata spremuta. Dopo di che vanno buttate in un altro recipiente e si procede con altri pomodori. Procedete così fino a che non riempite tutta la pentola che quindi sostituite con quella vuota; con il contenuto della prima pentola, dopo averlo rimescolato, iniziate a riempire le bottiglie (lasciando sempre un paio di dita di vuoto in alto). Chiudete le bottiglie con i tappi e mettetele da parte in un punto in cui non siano di intralcio. In questa fase sarebbe meglio essere almeno in due: uno che si occupa della macchina e l'altro che riempie le bottiglie. Procedete così fino a esaurimento dei pomodori. Lavate gli stracci che avete usato per scolare i pomodori.
Fatte le bottiglie, dovete farle bollire nel pentolone. Nel fondo di questo mettete una griglia metallica, o qualcosa di simile, per tenere sollevate le bottiglie, e sopra questa un lenzuolo. Posizionate quindi le bottiglie all'interno del pentolone in posizione eretta stingendo bene il tappo prima di metterle dentro per assicurarvi che non si allenti (nel qual caso va sostituito con un altro). Mettete anche dei lenzuoli lungo le pareti del pentolone per evitare che le bottiglie ballino. Se non tutte le bottiglie ci stanno, coprite quelle verticali con un lenzuolo e mettete sopra le rimanenti in posizione orizzontale. Riempite quindi il paiolo d'acqua in modo da coprire interamente le bottiglie. Accendete il fornelletto coprendo il pentolone con il coperchio Dopo che inizia l'ebollizione, lasciate bollire per altri venti minuti. Spegnete quindi il fornelletto e lasciate raffreddare le bottiglie dentro il pentolone fino al giorno dopo. A questo punto non vi rimane altro che togliere le bottiglie e usare la conserva.
Con lo stesso procedimento vi consigliamo anche di provare una variante abbruzzese: la conserva di peperoni. Il procedimento è lo stesso tranne che una volta fatta la conserva questa si mette a seccare su alcuni teli e quando raggiunge la giusta consistenza (non secca ma piuttosto densa) si riempiono le bottiglie con un po' d'olio sopra. Questa conserva può essere usata per insaporire il pomodoro in un delizioso condimento per la pasta.
Per fare invece i pelati i pomodori vanno lavati, quindi si toglie loro la buccia, si mettono dentro dei vasetti che si fanno bollire. Se, infine, si vuole la passata fresca si procede più o meno come per i pelati: i pomodori però vanno messi nei vasetti con tanto di buccia e divisi a metà, pressandoli bene. Quando si adoperano vanno passati con il passaverdure.
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